Curantos de Colonia Suiza: El Arte de cocinar debajo de la tierra y al calor de las piedras

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Colonia Suiza, tal como su nombre lo indica, es una colonia poblada de inmigrantes del Cantón de Valais (Suiza), que se erige a los pies del cerro Goye entre los lagos Moreno este y Moreno oeste, a 25 km de San Carlos de Bariloche, y a la que se arriba bordeando lagos y montañas lo que se convierte desde el inicio mismo, en un paseo reconfortante.

Desde hace décadas es indiscutiblemente la Capital del Curanto Patagónico y es allí donde se puede disfrutar de este verdadero arte de cocinar debajo de la tierra y al calor de las piedras.

El vocablo curanto, en lengua originaria "curantu" que significa pedregal, tiene otras acepciones como "piedras al sol" ("cura": piedra y "antu": sol) o por añadidura "piedras calientes". Cualquiera de ellas está bien aplicada. Su preparación y cocción se transforman en una verdadera ceremonia y quienes visitan el lugar no dudan en permanecer un largo rato viendo cómo lo elaboran. Primero se realiza una excavación en la tierra de 15 a 20 cm aproximadamente de profundidad, 1,20 m de ancho y 2,00 m aproximadamente de extensión y allí adentro se colocan inmensas piedras bocha (típicas en esta zona) previamente calentadas en un fogón aparte hasta alcanzar temperaturas muy altas, las que son cubiertas por hojas de Nalca y/o Maqui que le otorgarán un sabor muy particular, además del que le brindará el ahumado. Recién después de estos pasos previos se colocan los alimentos que, habitualmente, consisten en 5 variedades de carne y algunas achuras y 5 de verduras/frutas: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, salchichas parrilleras, papas, batatas, manzanas, cebollas, zanahorias y zapallos ahuecados rellenos con queso y arvejas.

Todo ello se tapa nuevamente con hojas de las mismas plantas y éstas se cubren con lienzos húmedos y por encima de todo, se arroja abundante tierra, lo que transforma al gran pozo en un verdadero horno de barro, pero con una cocción similar a la de una olla a presión. Luego de una intensa cocción que demanda 1 hora 15 minutos casi con exactitud, la ceremonia se vuelve más atractiva aún. Todo se va quitando lentamente hasta que asoma un aroma intenso y allí, debajo de tierra, lienzo y hojas, los alimentos están listos para ser servidos. Bandejas individuales, en una las carnes y en la otra las verduras, acompañadas de pan casero ya están en las mesas para que Ud. pueda comenzar a degustar. Saborear. Impregnarse el paladar de gustos que le serán seguramente ajenos, pero que lo cautivarán. Son porciones abundantes y rondan entre los 200 y 250 $ ambas bandejas.

Hablar de Curanto en Colonia Suiza es sinónimo de familia Goye. Víctor y Emilio. Pero con el correr del tiempo y la demanda que ha ido in crescendo, hay más familias que se dedican a esta actividad. Imperdible también el curanto del "Gringo" Nielsen. Cada uno con su impronta ha logrado que este manjar sea un atractivo distintivo de esta colonia que, de ser un pueblito en donde conviven aproximadamente 300 personas, se ha convertido en una de las excursiones más visitadas por todo aquél que arriba a San Carlos de Bariloche, en cualquier época del año.

La preparación y cocción da inicio, siempre miércoles y domingos, a las 12 horas del mediodía y 13.15, el curanto está listo para servir. Si acepta una sugerencia, le recomendamos concurrir cerca de las 11 AM aproximadamente, recorrer la Feria Artesanal y los alrededores de Colonia Suiza, reservar las porciones que se deseen y a las 12:00 hs. en punto acercarse al stand correspondiente para participar de todo el proceso y registrarlo, paso a paso, en la retina y en imágenes.

Roxana Arazi

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